Il Gusto del Benessere
Un territorio talmente ricco di prelibatezze enogastronomiche tipiche, da coprire tutte le lettere dell’alfabeto. Un assortimento composito e appetitoso, fatto di cibi di alta qualità, fondati sulle antiche tradizioni agroalimentari del territorio. Prodotti rimasti, nel tempo, fedeli ai gesti e alle procedure di una volta, mantenendo una loro spiccata tipicità, ma con un occhio attento alle moderne esigenze che richiedono qualità e genuinità. Già da anni si sono sviluppate in Valsamoggia attività di agricoltura biologica, con procedure attente alla salvaguardia ambientale da un lato, e alla salubrità dei prodotti dall’altro. La tracciabilità comincia a farsi largo nelle produzioni agricole e artigianali: una chiara provenienza di ogni cibo o vino a garanzia della qualità verso il consumatore. E poi la stagionalità: i produttori locali applicano il motto “ad ogni stagione il suo frutto”, perché anche questa è una garanzia di buona qualità e di sapori autentici secondo natura.
A ceto balsamico
La Valle del Samoggia confina con le terre modenesi del Panaro, culla della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, quindi non è raro trovare piccole produzioni del pregiato condimento anche in questo territorio. Conosciuto fin dal Medioevo per le sue preziose proprietà medicinali, l’Aceto balsamico tradizionale è ottenuto artigianalmente da mosto d’uva cotto e dopo un lunghissimo invecchiamento di diversi anni in botticelle di legno.
B orlengo
Preparazione antica e tipica della Valsamoggia e dell’area collinare-montana fra le province di Modena e di Bologna. Si tratta di una sottilissima e croccante sfoglia rotonda, ottenuta da un impasto fluido di farina, acqua e sale, cotta in un’apposita padella di rame. Viene condita con lardo o salsiccia, aglio e parmigiano grattugiato e servita ripiegata su sé stessa.
C astagna
Il castagno, anticamente una delle colture principali delle zone montane della vallata e fonte di sostentamento per le popolazioni locali, dopo anni d’abbandono, fa registrare oggi un rinnovato interesse. In particolare nelle zone alte di Monte San Pietro, la diffusa castanicoltura produce castagne e marroni di ottima qualità. I frutti freschi e la farina derivata dalla loro essicatura rivestono un ruolo importante nella gastronomia, con gustosi piatti della tradizione: polenta, caldarroste, mistocche, frittelle e castagnacci.
C iliegia
La Valsamoggia si caratterizza, come la contigua e famosa zona di Vignola, per la presenza di estesi ceraseti che producono diverse varietà di ciliegie e duroni, rinomati per le loro ottime caratteristiche organolettiche e dal sapore molto gustoso. Notevole il colpo d’occhio in primavera, quando la vallata biancheggia delle fioriture dei ciliegi.
D olci
Tutta la Valsamoggia vanta un’antica tradizione dolciaria di derivazione bolognese. Si citano qui la zuppa inglese, la colombina o pinza di Bologna, la torta di riso, le raviole, la torta di tagliatelline, la ciambella. Accanto a questi, una serie infinita di dolci a base di farina di castagne o di dolci secchi, da consumare con i buoni vini passiti delle colline.
E rbe aromatiche
Si tratta di piante coltivate o presenti in natura allo stato selvatico, con foglie, fiori o radici particolarmente aromatici, utilizzate in medicina, nella cosmesi e nella gastronomia. Queste erbe si abbinano felicemente a numerosi ingredienti della cucina locale, esaltandone il sapore. Sono celebrate ogni estate a Monte San Pietro, con un convegno e un mercatino settimanale.
F arine
In Valsamoggia si producono pregiate farine di grano tenero e castagne, da cui gli abili fornai del territorio creano innumerevoli tipi di pane caratteristico e altri prodotti tipici. Il rinomato pane di Castello di Serravalle si abbina sul territorio ad altre gustose rarità gastronomiche: la tigella o crescentina, un pane rotondo da condire con lardo o da consumare con affettati e umidi di carne, lo gnocco fritto, dalla caratteristica forma rigonfiata, e il già citato borlengo.
F rutti del bosco
Sulle pendici della vallata, oltre al pregiato tartufo, si trovano anche funghi e altri prodotti del bosco quali mirtilli, lamponi e fragole. La loro raccolta è ampiamente diffusa e, per quanto riguarda i funghi, regolamentata per legge. Localmente si sono sviluppate diverse attività di trasformazione e commercializzazione, con vendita diretta di prodotti freschi, marmellate, sciroppi e liquori, ottenuti con ricette tradizionali tramandate nel tempo.
G nocco fritto
E’ ottenuto da un impasto di base fatto con farina, acqua e sale, da cui si ricava una sfoglia piuttosto spessa che viene tagliata a pezzi triangolari o romboidali, poi fritti nello strutto. Si accompagna benissimo con salumi e formaggi. Capitale indiscussa di questo prodotto è Castello di Serravalle, dove si svolge una rinomata sagra annuale, nella quale si realizza il più lungo gnocco fritto del mondo, iscritto nel Guinness dei Primati, che raggiunge i 40 metri.
I nfusi
Una consolidata tradizione produce ancora sul territorio diversi infusi e liquori tipici. Oltre al classico nocino, si trovano mirtillino, lamponcino, laurino e squisite ciliegie sotto spirito. I metodi e le ricette continuano ad essere quelli antichi, tramandati attraverso i secoli.
L asagne
Nel novero del ricco assortimento di paste fresche – spesso impreziosite da eccellenti ripieni, realizzate ancora ” a mattarello” dalle massaie locali – la lasagna occupa, insieme a tortellino e tagliatella, un posto di rilievo nella gastronomia bolognese e samoggina. Da gustare gialle o verdi, nella tipica accezione “alla bolognese” con ragù di carne e besciamella, oppure nella variante con funghi.
M iele
L’apicoltura è un’attività diffusa nelle tradizioni rurali della Valsamoggia, favorita dalle intense fioriture di leguminose, di piante nettarifere e alberi da frutto. La produzione, quasi per intero a livello amatoriale o semi-professionale, è rappresentata dal miele vergine integrale, ottenuto con processi di preparazione artigianali che garantiscono una lunga conservazione del prodotto nel tempo.
M ortadella
E’ il più famoso insaccato della tradizione gastronomica bolognese, di origini antichissime, molto diffuso anche sulle colline samoggine. E’ realizzato con carni suine (muscoli striati e grasso di alta qualità), macinate, miscelate e cotte dopo l’insaccamento. La denominazione Bologna si fregia del marchio IGP.
N ocino
Il nocino è un antico liquore naturale, parte integrante della tradizione gastronomica della zona, la cui storia si lega alla ricorrenza di San Giovanni e alla raccolta delle noci ancora verdi e tenere. I malli vengono tenuti in infusione con zucchero e alcool per circa due mesi, dopo di che il nocino viene filtrato e lasciato invecchiare, affinchè acquisti il suo caratteristico colore bruno e la sua tipica densità.
O rtofrutta
L’ortofrutticoltura è uno dei settori di rilievo dell’economia agricola della Valsamoggia, spesso condotta secondo le pratiche biologiche. Le produzioni orticole non sono intensive e offrono prodotti dai sapori particolarmente genuini. La frutticoltura, oltre alle ciliegie, vede coltivazioni di susine, mele, pere, pesche e albicocche, i cui frutti fanno registrare ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
P armigiano Reggiano
Ampiamente diffusa in Valsamoggia la produzione del Parmigiano Reggiano DOP, prelibato prodotto caseario di antiche origini, le cui tecniche di lavorazione naturali rimangono immutate da almeno otto secoli. Formaggio di latte vaccino, semigrasso, a pasta cotta, matura in modo naturale per 12/36 mesi in totale assenza di antifermentativi e conservanti. Un prodotto dalle riconosciute qualità nutrizionali, altamente digeribile, elemento di spicco di quasi tutte le preparazioni culinarie della zona.
P atata
La parte più alta della Valle del Samoggia rappresenta una delle zone più vocate per la coltivazione della patata. Il clima favorevole e i terreni sciolti e ricchi di sostanza organica rappresentano un habitat ideale per questo tubero, prodotto in diverse varietà a pasta bianca o gialla, ingrediente indispensabile di molte preparazioni culinarie.
Q ualità
“Parola chiave” di tutte le produzioni agroalimentari tipiche della Valsamoggia. Frutto di un intenso lavoro da parte della Comunità Montana Unione dei Comuni e delle aziende del territorio, oggi la Qualità si esprime attraverso le pratiche biologiche, la tracciabilità dei prodotti e la salubrità dei cibi. In questa vallata si sovrappone con naturalezza al concetto fondamentale di “genuinità”.
R icotta
Prodotto caseario derivante da siero di latte vaccino, proveniente dalla lavorazione del formaggio nei caseifici del territorio. Particolarmente gustosa e delicata, ingrediente di numerose preparazioni culinarie della zona, la ricotta è da consumare fresca, entro pochi giorni dalla produzione.
S alumi
Da secoli la tradizione gastronomica del territorio della Valsamoggia ha fatto della norcineria uno dei suoi elementi principali. Stagionati e insaccati di alta qualità abbondano, dai prosciutti ai salami, dai cotechini alle mortadelle, dalle salsicce ai ciccioli, dalle coppe alle pancette. L’utilizzo delle carni suine autoctone e il talento dei maestri salumieri del territorio sono la garanzia per prodotti di qualità eccelsa.
T artufo
Diffusissimo nei boschi della vallata in diverse varietà, dal Bianchetto, allo Scorzone, al Nero pregiato, fino al Bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) di Savigno, riconosciuta capitale emiliana di questo fungo ipogeo, che lo celebra in tutti i suoi ristoranti tipici e in una grande sagra autunnale. Il tartufo è l’ingrediente più nobile della cucina tipica samoggina, nelle numerose specialità di cui è grande protagonista, come tagliatelle, riso, uova, patate al forno e filetto di vitello.
T ortellino
Diffusissima in Valsamoggia, questa famosa e tradizionale pasta all’uovo bolognese la si trova sempre al primo posto nei menù dei ristoranti e delle trattorie della zona. Il tortellino è una pasta avvolta a forma di “ombelico di Venere”, con un ripieno di carni di maiale, prosciutto, mortadella e parmigiano. La tradizione vuole che i tortellini vengano cotti in brodo di cappone o di manzo, ma spesso si consumano anche asciutti conditi con panna.
U va
Le colline che si estendono a ovest di Bologna possiedono una particolare vocazione per la vitivinicoltura, che in questo comprensorio vanta una tradizione secolare. Le prime testimonianze, infatti, risalgono al X secolo e, a partire dal XVI, si trovano già notizie della produzione vitivinicola locale. Nel corso degli anni, ai vitigni più tradizionali come il Pignoletto, se ne sono aggiunti altri, dando vita ad una produzione ampia e qualificata.
V ino
La Valle del Samoggia costituisce il cuore della DOC “Colli Bolognesi” e vanta una produzione vinicola di ottima qualità, che vede nel bianco e tipico Pignoletto la sua punta di diamante. Ottimi anche gli altri vini DOC: Bianco, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bianco e Riesling italico fra i bianchi; Barbera, Merlot e Cabernet Sauvignon fra i rossi. Notevole il lavoro di qualificazione e promozione condotto in questi anni dalle aziende e dal Consorzio Vini Colli Bolognesi, con sede a Monteveglio, organo deputato alla tutela e alla valorizzazione dei vini del comprensorio.
Z ampone
Prodotto tipico delle confinanti terre modenesi, lo zampone viene realizzato anche dai salumieri della Valsamoggia. E’ ottenuto da una miscela di carni suine macinate e insaccate nell’involucro costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale. E’ uno dei “bolliti” della tradizione natalizia locale, da consumare con purè di patate o verdure cotte.