I passatelli emiliani sono una tipica minestra invernale, calda, nutriente e deliziosa, dell’antica tradizione della cucina emiliana. Sono particolarmente apprezzati nella zona di Modena ma, tendenzialmente, si cucinano e si mangiano volentieri in tutta l’Emilia Romagna e in molte altre zone d’Italia. I passatelli sono un fiore all’occhiello della cucina italiana, tanto da essersi meritati una menzione nel ricettario dell’Artusi.
Come molte ricette tradizionali della nostra bella Italia, anche i passatelli emiliani hanno una storia antica, bucolica, a tratti romantica. I passatelli sono una variante della cosiddetta tardura, meglio conosciuta come stracciatella. Si tratta di una minestra nutriente e leggera che si preparava, in tempi antichi, specificamente per le puerpere, per ridar loro forza e nutrimento genuino dopo il parto. Ai tempi si partoriva ancora in casa e la tradizione voleva che la mamma o la suocera della puerpera si adoperasse a cucinare la stracciatella, da servire a letto alla neo-mamma, appena avesse dimostrato di avere appetito. La stracciatella è stata ricordata anche da Michele Placucci, un famoso autore di racconti della Romagna dell’800, in diversi suoi scritti. La tardura o stracciatella era una ricca minestra di pangrattato, uova e formaggio, leggera ma nutriente, considerata l’ideale per ricostituire le donne dopo la gran fatica del parto e promuovere la montata lattea. Nel tempo, la stracciatella è stata modificata ed arricchita, trasformandosi pian piano nel passatello emiliano che tutt’oggi si gusta, abitualmente, durante i pranzi o le cene delle fredde domeniche invernali. La minestra di passatelli era un piatto molto apprezzato dalle famiglie di campagna romagnole: è economico, nutre, sazia e scalda. L’ideale per gli uomini che avevano trascorso la giornata a lavorare nei campi e necessitavano di calore e di energia e per i bimbi ed i ragazzi, a cui bisognava offrire un pasto caldo prima di affrontare le notti fredde. La ricetta dei passatelli, tramandata di madre in figlia, ha raggiunto Modena, dove è stata perfezionata fino a diventare la delizia di oggi.
Nell’800 e nel ‘900, nei casolari romagnoli, i passatelli si preparavano con l’apposito ferro per i passatelli. Oggigiorno, trovarne uno originale è quasi impossibile. Chi lo possiede fa bene ad andarne molto fiero, perché è in possesso di un utensile prezioso e di prestigio, che racconta storie di semplicità e buona cucina tradizionale. Ai giorni nostri, i passatelli vengono spesso preparati usando lo schiacciapatate: l’unico arnese in grado di sostituire il ferro originale. Alternative più tecnologiche, anche se sicuramente meno romantiche, sono gli elettrodomestici più sofisticati come gli estrattori orizzontali (ad esempio i modelli Hurom).
La ricetta dei passatelli emiliana è quella riferita ai passatelli modenesi. La preparazione originale li prevede in brodo. È una minestra invernale, adatta sia per il pranzo che per la cena, perfetta per il ritrovo domenicale con i parenti. Ecco come si prepara:
Questa è la ricetta originale, fedele ai dettami della cucina modenese in particolare ed emiliana in generale.
La cucina, però, è un’arte largamente personalizzabile, quindi le modifiche da poter effettuare sono diverse. Ad esempio:
nel brodo si possono sciogliere un formaggino o una sottiletta, per rendere la minestra più densa, cremosa e saporita;Il vino perfetto da abbinare ai passatelli emiliani è, naturalmente, un rosso rubino da tavola romagnolo, profumato e corposo ma non eccessivamente fermentato e alcolico.
L’origine e la tradizione del passatello lo vuole cotto in abbondante brodo denso e profumato di carne. Esistono, tuttavia, deliziose ed originali alternative per gustare i passatelli. Ecco alcuni esempi: