I passatelli emiliani

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I passatelli emiliani sono una tipica minestra invernale, calda, nutriente e deliziosa, dell’antica tradizione della cucina emiliana. Sono particolarmente apprezzati nella zona di Modena ma, tendenzialmente, si cucinano e si mangiano volentieri in tutta l’Emilia Romagna e in molte altre zone d’Italia. I passatelli sono un fiore all’occhiello della cucina italiana, tanto da essersi meritati una menzione nel ricettario dell’Artusi.

Storia e origine dei passatelli emiliani

Come molte ricette tradizionali della nostra bella Italia, anche i passatelli emiliani hanno una storia antica, bucolica, a tratti romantica. I passatelli sono una variante della cosiddetta tardura, meglio conosciuta come stracciatella. Si tratta di una minestra nutriente e leggera che si preparava, in tempi antichi, specificamente per le puerpere, per ridar loro forza e nutrimento genuino dopo il parto. Ai tempi si partoriva ancora in casa e la tradizione voleva che la mamma o la suocera della puerpera si adoperasse a cucinare la stracciatella, da servire a letto alla neo-mamma, appena avesse dimostrato di avere appetito. La stracciatella è stata ricordata anche da Michele Placucci, un famoso autore di racconti della Romagna dell’800, in diversi suoi scritti. La tardura o stracciatella era una ricca minestra di pangrattato, uova e formaggio, leggera ma nutriente, considerata l’ideale per ricostituire le donne dopo la gran fatica del parto e promuovere la montata lattea. Nel tempo, la stracciatella è stata modificata ed arricchita, trasformandosi pian piano nel passatello emiliano che tutt’oggi si gusta, abitualmente, durante i pranzi o le cene delle fredde domeniche invernali. La minestra di passatelli era un piatto molto apprezzato dalle famiglie di campagna romagnole: è economico, nutre, sazia e scalda. L’ideale per gli uomini che avevano trascorso la giornata a lavorare nei campi e necessitavano di calore e di energia e per i bimbi ed i ragazzi, a cui bisognava offrire un pasto caldo prima di affrontare le notti fredde. La ricetta dei passatelli, tramandata di madre in figlia, ha raggiunto Modena, dove è stata perfezionata fino a diventare la delizia di oggi.

Il ferro per i passatelli: un utensile prezioso

Nell’800 e nel ‘900, nei casolari romagnoli, i passatelli si preparavano con l’apposito ferro per i passatelli. Oggigiorno, trovarne uno originale è quasi impossibile. Chi lo possiede fa bene ad andarne molto fiero, perché è in possesso di un utensile prezioso e di prestigio, che racconta storie di semplicità e buona cucina tradizionale. Ai giorni nostri, i passatelli vengono spesso preparati usando lo schiacciapatate: l’unico arnese in grado di sostituire il ferro originale. Alternative più tecnologiche, anche se sicuramente meno romantiche, sono gli elettrodomestici più sofisticati come gli estrattori orizzontali (ad esempio i modelli Hurom).

Come preparare i passatelligrattare-noce-moscata

La ricetta dei passatelli emiliana è quella riferita ai passatelli modenesi. La preparazione originale li prevede in brodo. È una minestra invernale, adatta sia per il pranzo che per la cena, perfetta per il ritrovo domenicale con i parenti. Ecco come si prepara:

Ingredienti per 4 persone

  • 2 grosse uova fresche + 1 tuorlo, meglio se di galline allevate a terra;
  • 125 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato;
  • 75 gr. di pangrattato;
  • 1,5 litri di brodo di carne, denso e corposo;
  • un pizzico di noce moscata- sale a piacere.

Procedimento

  • Sbattere le uova con una forchetta, dopo averle aromatizzate a piacere con la noce moscata e salate, finché il composto risulterà liquido, liscio, molto omogeneo e senza nessun grumo;
  • Unire alle uova sbattute il parmigiano e sbattere nuovamente, fino a far diventare il composto omogeneo;
  • Unire il pangrattato e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto sodo, molto liscio e morbido, leggermente umido;
  • Inserire, un po’ per volta, l’impasto nello schiacciapatate e schiacciare: si formeranno i passatelli, di forma e dimensione non per forza tutti uguali;
  • Cuocere i passatelli nel brodo di carne già a bollore;
  • Attendere finché i passatelli non vengono a galla, circa 2/3 minuti, e servire in piatti fondi con abbondante brodo, caldissimi;

Questa è la ricetta originale, fedele ai dettami della cucina modenese in particolare ed emiliana in generale.
La cucina, però, è un’arte largamente personalizzabile, quindi le modifiche da poter effettuare sono diverse. Ad esempio:

  • se non si ama il brodo di carne si possono cuocere i passatelli in brodo vegetale. In questo caso è bene che il brodo sia ricco, preparato con tante verdure diverse. I pezzetti di verdura cotta, ad esempio carote, zucchine, zucca, cipolle e patate, possono fungere da contorno o da piatto unico, da gustare insieme al brodino e ai passatelli;
  • se c’è necessità di eliminare il glutine dalla dieta, per sè o per qualche ospite, si può usare il pangrattato senza glutine;
  • parmigiano-reggiano-passatellinel brodo si possono sciogliere un formaggino o una sottiletta, per rendere la minestra più densa, cremosa e saporita;
  • anziché utilizzare solo Parmigiano Reggiano si può usare un mix di formaggi grattugiati, ad esempio pecorino, formaggio di Fossa, Bagoss, ricotta salata, per conferire al piatto un sapore più deciso;
  • i passatelli possono essere anche cotti nel brodo di pesce, se si vuole provare una versione alternativa, all’interno di un menù di mare o in abbinamento a una zuppa di pesce calda;
  • all’impasto si può aggiungere una dose di farina, circa 2 cucchiai colmi, per ottenere passatelli più corposi.

Il vino perfetto da abbinare ai passatelli emiliani è, naturalmente, un rosso rubino da tavola romagnolo, profumato e corposo ma non eccessivamente fermentato e alcolico.

Non solo passatelli in brodo: qualche sfiziosa idea

L’origine e la tradizione del passatello lo vuole cotto in abbondante brodo denso e profumato di carne. Esistono, tuttavia, deliziose ed originali alternative per gustare i passatelli. Ecco alcuni esempi:

  • passatelli con salsiccia: soffriggere la salsiccia con aglio, cipolla e abbondante olio d’oliva. Una volta cotti i passatelli, anziché servirli brodosi, scolarli utilizzando una schiumarola e saltarli per qualche secondo in padella col soffritto di salsiccia. Diventeranno leggermente croccanti e acquisteranno tutto il sapore ed il gusto del soffritto. Servire tutto insieme come piatto unico, accompagnato da un buon vino rosso emiliano, fermo e intenso;
  • passatelli vegani: per chi ha scelto di non mangiare né uova, né formaggio né brodo di carne, l’alternativa è sostituire l’uovo con la farina di ceci, che funge da aggregante e legante, e cuocere i passatelli in semplice acqua salata. In questo caso è bene utilizzare la farina nell’impasto, per sostituire il parmigiano e dare consistenza ai passatelli;
  • passatelli al pomodoro: anziché cuocere i passatelli nel brodo, si cuociono in normale acqua salata e si condiscono con una semplice salsa di pomodoro e basilico, meglio se freschi;
  • passatelli ai porcini: pulire e soffriggere i porcini esclusivamente con olio extravergine d’oliva, fino a farli appassire. Cuocere i passatelli nel brodo di carne, scolarli con una schiumarola e condirli con i funghi appena tolti dal fuoco;